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法国:干红葡萄酒的生产工艺与流程

  酒和醋的生产:

  一,工作原理

  (1)酵母细胞呼吸

  ①酵母菌是异军营生活。

  ②酵母有氧呼吸的人口众多,表达式为:C6H12O6 + O2→CO2 + H2O +能量(反应需要涉及酶)

  ③酵母产生乙醇和二氧化碳无氧呼吸,表达式是:C6H12O6→C2H5OH + CO 2 +能量(酶反应需要参与)

  (2)酵母发酵的最佳环境

   ①酵母可以住有氧和无氧条件下:有氧时,酵母菌大量繁殖,但不打一处发酵效果;  在不存在氧的,繁殖慢下来,但此时可发酵。

  ②当使用酵母发酵通入优选为无菌空气以足够的一段时间,以便繁殖有氧条件下,然后切断氧气至发酵。

  关于③20℃最合适的育种酵母,酒精发酵是在18℃的最适温度?25℃。

  ④pH最好的弱酸。

  (3)将乙酸菌,好氧性细菌,当不存在碳水化合物源和有氧条件下,乙醇(酒精)的被氧化成乙酸。

   ①表达式为:C2H5OH→CH 3 COOH + H 2 O;  当氧气,糖源是足够的,乙酸菌在葡萄汁成乙酸分解糖。

  ②最适温度乙酸菌生长在30℃?35℃

  二,生产酒醋

  项目

  葡萄酒产量

  醋生产

  主要品种

  酵母

  醋酸菌

  原理

  葡萄酒:酵母的无氧呼吸

  

  食醋:有氧呼吸醋

  (1)当氧源是丰富的糖,醋酸糖→

  (2)当不存在糖源,乙醇,乙酸→→乙醛

  实验过程

  葡萄汁→→→漂洗→葡萄酒酒精发酵的选择

  葡萄汁的选择→→→→漂洗醋酸发酵醋

  温度

  18?25℃

  30?35℃

  需氧量

  预有氧,有氧运动后不

  需要充足的氧气

  提示

  在葡萄酒生产过程中预先使空气或离开在发酵小瓶一些空间(约1/3)可以向酵母提供氧气,从而为

  有氧呼吸用于酵母的生长,增殖提供能量,所述酵母的迅速增殖,缩短发酵时间。在酒精生产要求苛刻的阶段厌氧环境中,这个阶段如果氧气会抑制酒精发酵。

  醋生产过程中始终需要在氧气,因为乙酸菌是需氧菌,乙酸菌的生长,增殖都受到缺氧的影响,额外的乙酸产量也受到影响。

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